Elegir entre una parrilla abierta o cerrada es una de las primeras dudas al equipar una cocina de brasa. Las dos cocinan con carbón y las dos pueden dar un resultado excelente, pero funcionan de forma distinta y responden a necesidades diferentes. La decisión influye en el consumo, en las condiciones de trabajo del parrillero, en la instalación y en la propia identidad de la cocina.
En este artículo comparamos ambos sistemas, repasamos las seis diferencias principales y te ayudamos a decidir qué parrilla abierta o cerrada encaja mejor con tu negocio.
La parrilla abierta es la parrilla de fuego directo tradicional. La brasa está en un cajón hogar y los alimentos se colocan sobre una red al aire libre. El parrillero controla la cocción subiendo o bajando la red o el cajón, inclinando la red y moviendo la brasa.
La parrilla cerrada trabaja dentro de una estructura envolvente con una puerta de cristal templado que se eleva para manipular el producto. El calor se concentra en el interior y el humo sale de forma canalizada por una chimenea. En nuestras parrillas de la serie RRP, una apertura trasera regulable permite elegir entre dos formas de asar: con la ventana cerrada, el calor se concentra para asados más rápidos y potentes; con la ventana abierta, el comportamiento se acerca al de una parrilla tradicional.
Entender este funcionamiento es la base para decidir entre parrilla abierta o cerrada, porque de él dependen el consumo, el calor que recibe el cocinero y el tipo de instalación que vas a necesitar.
Como contrapartida, el parrillero está más expuesto al calor y al humo, el consumo de carbón es mayor y, en interior, necesita una campana con su propio sistema de extracción. Puedes ver nuestros modelos, como la Kea, la Kea Pro, la Kea Basic o la SUA 700, en la sección de parrillas abiertas.
Como contrapartida, el contacto visual con la brasa es menor y el manejo es algo distinto al de la parrilla tradicional. Puedes conocer la serie RRP en la sección de parrillas cerradas.
| Parrilla abierta | Parrilla cerrada | |
|---|---|---|
| 1. Control del fuego | Directo y visual | Mediante puerta, ventana trasera y tiro |
| 2. Consumo de carbón | Mayor | Entre un 30 % y un 40 % menor |
| 3. Exposición al calor y al humo | Alta | Reducida |
| 4. Instalación en interior | Bajo campana con extracción propia | Chimenea propia; puede necesitar extracción adicional |
| 5. Elaboraciones | Asados a la parrilla | Asados, arroces, guisos y asados húmedos |
| 6. Limpieza | Cenizas más expuestas | Sin dispersión de cenizas |
Ninguna de las dos opciones es mejor en términos absolutos. La elección entre parrilla abierta o cerrada depende de cómo trabaja tu cocina, de la imagen que quieres transmitir y de las posibilidades de instalación de tu local.
Suelen apostar por la parrilla abierta, por capacidad y por tradición. Si el volumen es muy alto o se quiere mejorar el entorno de trabajo, una parrilla cerrada de gran formato puede complementar a la abierta. Lo desarrollamos en nuestra guía sobre la parrilla para asador.
La parrilla cerrada suele encajar mejor: ahorra carbón, reduce el humo en la cocina y permite ampliar la carta con elaboraciones al carbón. Aun así, en restaurantes donde la brasa es parte del espectáculo, la pregunta de parrilla abierta o cerrada puede resolverse a favor de la abierta si la cocina está a la vista.
La parrilla cerrada, con su chimenea propia, simplifica la evacuación de humos. Para espacios reducidos existe incluso un formato de sobremesa, el RRP 6000. Si la cocina ya tiene campana, las parrillas verticales abiertas como la Kea Basic ofrecen un formato compacto. Te contamos más en nuestra guía para instalar una parrilla en un restaurante.
Cuando la parrilla la usan muchas personas distintas, la seguridad y la facilidad de manejo pesan mucho. La cerrada reduce riesgos; la abierta ofrece la experiencia tradicional que muchos socios buscan. En este caso, la elección de parrilla abierta o cerrada depende tanto de la cultura de la sociedad como del espacio disponible.
El mantenimiento también cambia según elijas parrilla abierta o cerrada. En la abierta, las cenizas y la grasa quedan más expuestas, por lo que conviene limpiar la red en caliente al final de cada servicio, vaciar el cajón de cenizas y revisar con frecuencia el mecanismo de elevación. En interior, además, hay que mantener al día los filtros y conductos de la campana.
En la cerrada, la limpieza diaria es más sencilla porque la suciedad no se dispersa: la parrilla, el recogegrasas y el resto de componentes se desmontan con facilidad. A cambio, hay que revisar periódicamente la puerta elevable, el tiro y la salida de humos. En ambos casos, el acero inoxidable y una rutina constante son la mejor garantía de una vida útil larga. Tienes más consejos en nuestra guía sobre cómo limpiar una parrilla para asar.
Por eso, al comparar una parrilla abierta o cerrada no basta con fijarse en el asado: también hay que pensar en cuánto tiempo dedicará tu equipo a limpiarla y mantenerla cada semana.
Si todavía dudas, responder a estas preguntas te ayudará a elegir entre parrilla abierta o cerrada:
También hay negocios que no eligen entre parrilla abierta o cerrada, sino que combinan ambas: la abierta para el producto que pide fuego directo y la cerrada para el volumen, los arroces o las elaboraciones al carbón. Si tienes un espacio con medidas concretas, podemos diseñar la solución a medida.
Las dos cocinan con brasa de carbón, por lo que el producto mantiene el sabor característico. Además, en las parrillas cerradas con ventana trasera se puede abrir el paso de aire para trabajar de forma más parecida a una parrilla tradicional.
La parrilla cerrada. Al aprovechar mejor el calor, reduce aproximadamente entre un 30 % y un 40 % el consumo de carbón respecto a una parrilla convencional.
Nuestras parrillas abiertas incorporan elevación de la red o del cajón hogar. Las cerradas de la serie RRP permiten extraer la parrilla hacia el exterior y colocarla en posición horizontal o inclinada para manipular el producto con comodidad.
Ambas funcionan. La abierta transmite la imagen más tradicional del fuego; la cerrada, con su puerta de cristal templado, permite ver el producto mientras se asa y mantiene la cocina más limpia y ordenada.
Si todavía no tienes claro si elegir parrilla abierta o cerrada, consulta nuestra guía de parrillas industriales o cuéntanos tu proyecto y te ayudamos a elegir.
